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创富记•农贸市场C位店系列报道

编者按
  长沙有百余家农贸市场,那里装着800多万长沙人的菜篮子、米袋子,是长沙城人间百态的缩影,也是长沙城最鲜活、最有生气的所在。细心的消费者能发现,长沙的不少农贸市场里,都藏着一家或者多家生意特别好、回头客特别多的店铺,还有一些市民熟悉的食品品牌就是依托农贸市场发展起来的,有的甚至至今还藏身市场之中。
  特别是自2017年长沙市开展“一圈两场三道”建设,农贸市场作为提质改造重点,其环境已由“脏乱差”变为“白富美”。一些藏身农贸市场的特色摊档成了网红店,成为粉丝的打卡之地。今日起,长沙晚报推出“创富记•农贸市场C位榜系列报道”,探究他们的创富秘诀。

      

在荷花池农贸市场,金湘权酱卤的门店前排队购买的消费者。 长沙晚报全媒体记者 王志伟摄

在荷花池农贸市场,金湘权酱卤的门店前排队购买的消费者。  长沙晚报全媒体记者 王志伟摄


全媒体记者 周辉霞

  关于湖南金湘权有限公司在荷花池农贸市场里生意之好的传说,坊间最有成色的说法是,莫看门店只有20来平方米,每天的流水有近百万元,排队排到蔡锷路上,坪效高得吓人。
  昨日,记者采访该公司负责人肖正奎,求证民间说法。他抿着嘴角笑了一会儿,沉思了一分多钟,说:一年中过年前的高峰期几天,是有近7位数的销售,平日里只有三四十万元,“还好,还好,还有努力空间”。这个“空间”在哪里?他想了想,说了两个字,味道,最长沙的味道。
  20年只做一件事,执念于味道的追求,是金湘权能够“久居”荷花池农贸市场热门店的关键,也是其发展为拥有三四十家直营及加盟店的连锁品牌的关键。

即使亏本也不降低原材料采购的要求

  6月18日中午12时30分左右,记者来到荷花池农贸市场打听金湘权的位置,门口水果摊的老板很直接:卤菜区人最多的那家就是。
  虽过了饭点,五六米长的窗口前,仍是挤了十多名顾客。从南门口过来买卤味的李师傅,买了半只猪蹄、半斤猪肚和两张千张皮。“在这里买了七八年了,时不时要跑过来买点卤菜,最喜欢的还是猪蹄,肉里带筋,入了味但又没有煮烂。”李师傅此番还有几样喜欢的卤菜没有买到,直唠叨着下一回要早点来。
  在肖正奎看来,这位师傅是吃懂了金湘权的情怀的粉丝,“从1999年开始在荷花池做卤菜到今年整整20年,我坚持的一个根本原则是,原材料品质不打折扣。”卤猪蹄是肖正奎的拳头产品,在选料上,他要求是猪前腿、500克左右的重量以及带蹄筋。开店最初业务量不大时,他就到马王堆农贸市场等地方,自己去挑、去选。名气做起来、业务多起来后,他就与双汇、金锣等专业生产商合作,确保原材料的品质。
  在食品行业,若要在原材料上动点心思,利润空间就会不一样。肖正奎也遇到过这样的诱惑。在禽流感那一年,由于市面上鸡鸭的供应量锐减,部分原材料成本涨了近50%,金湘权却有十来个品种是以鸡鸭为原材料。这种情况下,是用正规渠道的原材料,还是以次充好来降低成本,是摆在同类企业面前的一道良心和利益考题。“消费者其实最会用舌尖投票,若在原材料上做文章,一时看是降低了成本,长远看是自己切断了消费者对品牌的信任。”那一段时期,肖正奎宁可亏本,也坚持用高成本的原村料,最终收获市场的认可。

20余种辅料调配出长沙人舌尖最爱的卤味
  酱或卤,是中国传统食物的烹制工艺之一。历来有北酱南卤之说法,金湘权为让“酱”“卤”成为一家,调出最对长沙人口味的卤菜,花了九年时间在辅料上下功夫。
  “很多家庭主妇自己都会做卤菜,卤菜的技术含量其实并不高,但卤菜在消费中仍有很多的顾客,关键在于味道的差别。”肖正奎认为。自从在荷花池农贸市场支起那个十来平方米的门店开始,肖正奎就执着于在味道上下苦功,在辅料上进行花样百出的拼配尝试。
  酱卤味道的关键是卤水。记者了解到,金湘权的卤水原材料是二十多种中药材原料,包括花椒、八角、桂皮、草果等。这些听上去很常见的辅料藏着怎样的味道秘密呢?同一品种,产地不同、年份不同、制作的温度不同,产生的味道均有差别。
  花椒、桂皮是卤菜的必备料,肖正奎选用的是梅花椒、多年生肉桂树制成的桂皮。至于产地、年份这些更细节的信息,肖正奎笑言,作为配方保密。
  肖正奎说,味道的追寻是一场持续九年的抗争,将二三十种配料搭配出万余组合,去卤制各种食材,再根据消费者的反馈进行改进,形成了今天定形的金湘权酱卤的味道:香辣中带着三分鲜咸,原材料的本味之外,还让口舌回甘。“我们前后花了九年时间摸索配方,确认了这就是长沙人最喜欢的酱卤口味,才敢在2003年建立工厂,进行现代化的生产,朝着行业第一品牌的方向去努力。”
  “金湘权”这个品牌,初识的消费者中,有的误认为是韩式料理,有的会与长沙另一含“金”字的卤制品品牌搞混淆。这三个字究竟有何意?记者得到的解释是:金字招牌,湖湘味道,“全”球飘香。

【作者:周辉霞】 【编辑:易勇】
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